Le légume du mois : le cèpe

Le légume du mois : le cèpe

Le plus convoité des champignons !

Ses origines

Issu de la famille des bolétacées, le cèpe est un champignon sauvage qui consommé depuis des siècles.

Au début de l’automne, il est très attendu sur les étals grâce à sa saveur exceptionnelle.

Il peut peser jusqu’à 3kg cependant, plus ils sont petits, meilleurs ils sont.

Le cèpe est reconnaissable grâce à son chapeau ocre, brun rouge ou noisette assez uniforme.

Plus clair sur les bords, son pied est parfois cylindrique marqué par de fines

veines saillantes et blanchâtres. Sa saveur noisette fait de lui l’un des champignons les plus prisés par les consommateurs.

Ses variétés

Le cèpe compte un nombre infini de variétés presque tous comestibles :

boletus, leccinum, suillus, xerocumus.

La plus connue des espèces est bien sûr le Cèpe de Bordeaux.

La production

Il est possible de trouver des cèpes dans toutes les régions de la France au-dessous de 1000m d’altitude.

Il pousse plus particulièrement dans les bois et les forêts du Centre et du Sud-Ouest.

Il est le champignon sylvestre le plus vendu en France.

Le cèpe préfère les sols acides et bien drainés, ils poussent majoritairement par temps doux et humide,

dans les bois de conifères (les pins sylvestres et les sapins…) et les forêts de feuillus comme

les chênes, les hêtres, les châtaigniers… Le cèpe préfère les endroits dégagés, les clairières, les herbus,

les talus bordés d’arbres et les bords de chemins.

Ses valeurs nutritionnelles

Bien que le cèpe soit très riche en eau et en fibres, il est peu calorique.

Il contient également de la vitamine B en abondance et du phosphore.

Il dispose du plus haut taux de protéines par rapport aux autres légumes.

Comment le récolter ?

Le cèpe se cueille plutôt jeune et ferme car il est meilleur,

ce n’est pas pour autant qu’il ne faille pas ramasser les plus vieux.

Il pourront être utilisés pour la confection de sauces, après avoir enlevé leurs « barbes ».

Ils sont faciles à reconnaître car ils ne changent pas de couleur au toucher,

son pied doit être de couleur blanche, et non pas jaune ou rouge.

Le saviez-vous ?

Le cèpe a la réputation d’être difficilement digeste. Cette légende vient du fait qu’ils sont

souvent préparés avec des sauces très riches en beurre ou à la crème car

le cèpe est une véritable « éponge à gras ».

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