À Table

L’asperge : un des légumes les plus riches en vitamine B9

Ses origines

Consommée à l’état sauvage par les Égyptiens et les Grecs, ce sont les Romains qui, plus tard, en développeront la culture. Originaire du bassin méditerranéen et principalement cultivée dans le Val de Loire, dans le Sud-Ouest et en Alsace, cela fait désormais plus de 2000 ans que l’asperge est dans nos assiettes !

On peut retrouver trois variétés d’asperges : les vertes, plus sucrées ; les violettes, plus fruitées et les blanches, plus amères. Nous pouvons également distinguer l’asperge sauvage, qui a elle, la particularité de se développer dans des terrains secs comme dans le Midi de la France ou en Corse.

Comment la choisir?

Privilégiez les asperges fraîches aux tiges bien droites, lisses et fermes et avec des bourgeons aux écailles serrées. À consommer dans les trois jours suivant pour éviter que l’asperge devienne fibreuse.

Ses bienfaits

Véritable mine de vitamine B9 et source de vitamine C, l’asperge verte, violette ou blanche favorise le drainage et l’élimination rénale.

Comment la mange-t-on?

Une fois cuite à l’eau ou à la vapeur : en omelette, en velouté, en salade, dans une tarte, en vinaigrette, en purée, chaude ou froide il y en a pour tous les goûts !

Le saviez-vous?

On surnomme l’asperge « le balai à intestin », en raison de la forte présence de fibres douces comme l’inuline, qui permettent de régulariser le transit intestinal.

Recette : Tarte aux asperges blanches et vertes + herbes fraîches

Pour cela il vous faut :

• 1 fond de pâte salée précuit et doré à l’œuf
• 1 botte d’asperges vertes
• 3 asperges blanches, épluchées
• 1 œuf entier
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin
• 20cl d’huile d’olive
• ½ botte de cerfeuil effeuillé
• ½ botte d’estragon effeuillé
• ½ botte de ciboulette
• 1 cuillère à café de paprika
• Sel et poivre

1- Faire blanchir les asperges 8 à 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les plonger ensuite dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et préserver la couleur des asperges vertes. Égoutter soigneusement.

2- Séparer l’œuf et réserver le blanc. Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter progressivement l’huile pour monter une mayonnaise, puis ajouter les herbes finement ciselées.

3- Monter le blanc d’œuf en neige très ferme avec une pincée de sel, puis l’incorporer à la mayonnaise aux herbes.

4- Dresser au dernier moment : étaler la mayonnaise sur le fond de tarte et disposer par-dessus les asperges coupées en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrer le paprika. Servir aussitôt.

Astuce : Les asperges et la mayonnaise peuvent être préparées à l’avance et réservées au frais.

Recette de Catherine Kluger et Philippe Gasmand, chef À Table