Le légume du mois : l’asperge

Le légume du mois : l’asperge

L’asperge, le printemps dans votre assiette

On distingue 3 variétés d’asperges

Les asperges blanches, les asperges violettes et les asperges vertes.

 

L’asperge blanche est cueillie sous terre, avant d’être exposée à la lumière, ce qui explique sa couleur blanche.

 

L’asperge violette est récoltée alors que la pointe est sortie de la terre. Au soleil, le bourgeon se teinte d’un rose qui devient violet. Elle est plus parfumée que l’asperge blanche avec un léger goût d’amertume.

 

L’asperge verte, elle, est récoltée une fois hors de la terre, elle est donc exposée au soleil plus longtemps. Elle est plus fine que l’asperge blanche et sa pointe s’étire pour devenir plus étroite. C’est la plus savoureuse, on la prépare comme un légume vert. Il existe également des asperges vertes sauvages, très fines, légèrement amères.

Asperges blanches et vertes

L’asperge, l’allié bien-être du printemps

Composée principalement d’eau, l’asperge très peu calorique, elle apporte moins de 20Kcal/100g. C’est aussi une excellente source de vitamines (provitamine A, vitamines B, qui favorise le renouvellement cellulaire, vitamines K…) et d’antioxydants.

 

Elle est très digeste et ses nombreuses fibres aident au bon fonctionnement intestinal. L’asperge a aussi une action diurétique, notamment grâce au potassium, elle favorise l’élimination des toxines, participe à l’élimination de surplus de sel et aide les reins à se purifier.

 

Elle est aussi riche en calcium, en magnésium et en fer.

Choisir une botte d’asperges 

D’avril à juin, il faut sélectionner des asperges bien droites, avec la pointe bien serrée et le talon légèrement humide, brillant. La tige doit être cassante et ne doit pas être abîmée.

 

Contrairement à ce qu’on croit, les asperges fines sont plus riches en fibres, donc un peu moins tendres que leurs cousines blanches.

Bien choisir des asperges

Conserver des asperges

Pour bien conserver l’asperge crue, il est recommandé d’envelopper la botte dans une serviette humide dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais, plus on conserve les asperges avant de les consommer, plus elles seront fibreuses, surtout à température ambiante.

 

On peut aussi congeler les asperges, une fois blanchies 3 minutes à l’eau bouillante.

Cuisiner les asperges

Les asperges vertes n’ont pas besoin d’être épluchées. Il suffit de retirer les petites feuilles à l’aide d’un couteau et de couper la partie sèche du talon. Elles cuisent entre 10 et 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. L’astuce pour conserver leur couleur verte : les plonger dans une eau glacée dès la cuisson terminée.

 

Les asperges blanches ou violettes nécessitent d’être épluchées à l’aide d’un économe, de la pointe vers le talon et il faut casser la tige à l’endroit le plus dur (ce qui permet aussi d’égaliser la taille des asperges). Il faut les faire cuire environs 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Pour vérifier si elles sont cuites, on peut piquer le talon.

 

La cuisson à la vapeur permet de conserver tous ses apports nutritionnels.

 

Une fois la cuisson terminée, sécher-les et déguster ! On peut les consommer tièdes ou froides, avec une vinaigrette. Les asperges se marient aussi très bien dans un risotto ou avec de la polenta. Chez À Table, on les aime toutes simples avec une sauce mousseline ou pour sublimer un filet bar sauvage.

Plat A Table asperges

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